По грибы?
ВНЕКЛАССНОЕ ЧТЕНИЕ / #6_2021
Текст: Татьяна ДАНИЛОВА / Фото: Unsplash.com
Трюфели — самый дорогой в мире продукт — часто подделывают. Даже специалисты высочайшего класса не всегда могут определить фальшивку. Тогда на помощь приходит изотопный анализ, помогающий выявить вид грибов и их географическое происхождение.
О трюфелях слышали, несомненно, все, а многие пробовали блюда с трюфелями, трюфельную сальсу или ароматное трюфельное масло. Эти грибы растут в почве в симбиозе с корнями нескольких видов деревьев и кустарников.
Гриб Tuber magnatum, или трюфель настоящий, он же белый, итальянский или пьемонтский, — один из самых дорогих в мире даров природы. Он ценен своими ароматом, вкусом, питательностью и, разумеется, редкостью. Стараниями маркетологов и мастеров высокой кухни в неурожайные годы цена белого трюфеля может взлететь до € 20 тыс. за килограмм. Растут эти грибы в основном в Венгрии, Италии, Испании, Словении, Хорватии и Франции — на долю этих стран приходится 85% мирового рынка.
Неспециалист может спутать этот «лесной бриллиант» с другими разновидностями трюфеля. Например, трюфель осенний (Tuber mesentericum), он же французский черный или бургундский, выглядит «как настоящий», но горчит. Во Франции также растет перигорский черный трюфель (Tuber melanosporum) с характерным ароматом и приятным горьковатым вкусом. В Крыму и в Закавказье растет трюфель летний, немецкий или черный русский (Tuber aestivum).
Цена трюфелей и разнообразие этих грибов, а также стремление «охотников за трюфелями» сохранить в секрете свои находки и, главное, продажи благоприятствуют мошенникам. Грибы подешевле они выдают за дорогие и высокосортные, а если разновидность гриба на ценнике указана верно, то завышают цену, неверно указывая географическое происхождение грибов. К примеру, в 2012 году пробы показали, что 15% трюфелей, продаваемых по высокой цене во Франции, поступали из «большой страны в Азии» (и мы знаем, из какой), производящей трюфели другого типа по цене всего € 15 за килограмм. В Италии под видом пьемонтских продают трюфели из Умбрии и Хорватии. Еще один вид мошенничества — продажа дешевых видов (например, Tuber borchii) под видом дорогих (Tuber magnatum). Одно время была распространена подмена консервированных итальянских белых трюфелей их аналогами из Северной Африки, похожими внешне, но отличающимися по вкусу.
Несмотря на свою культурную ценность, трюфель никогда не был официальным товаром с официальными историей и рынком, его производство не защищено консорциумами, правилами и законами, регулирующими производство и сбыт таких продуктов, как вина, оливковые масла или выдержанные сыры. Именно поэтому трюфельная отрасль подвержена преступлениям и коррупции, начиная от стопроцентно лживых этикеток и заканчивая похищением собак, натасканных для охоты за трюфелями. Трюфели подделывают, потому что поесть их хотят многие, но немногие разбираются в этих грибах. «Целевая аудитория» мошенников состоит из тех, кто, покупая трюфели, на самом деле платит не за вкусные грибы, а за такие незримые и трудно достижимые материи, как статус, богатство и изысканность.
С недавних пор трюфель, подобно картинам старых мастеров, можно отдать на экспертизу для проверки его подлинности. Ученые из Института Йозефа Стефана в Словении, пользуясь консультациями и аналитической поддержкой МАГАТЭ, а также Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО), изучили химический состав самых дорогих в мире грибов, и стало возможным определять их происхождение, препятствуя таким образом мошенничеству. Эти учреждения составили методики и создали базу данных, с помощью которых другие лаборатории по всему миру могут тестировать трюфели, устанавливать их географическое происхождение и проверять подлинность.
Самые важные результаты этих исследований недавно опубликовал журнал Molecules. Ученые, указывает статья, поставили своей целью борьбу с мошенничеством, связанным с искажением географического происхождения или вида грибов, известным как неправильная маркировка.
Мошенничество с трюфелями широко распространено во всем мире, и традиционными методами его трудно обнаружить. Бороться с «трюфельными жуликами» помогает, в частности, изотопный анализ.
Изотопный состав трюфелей, выращенных в разных частях мира, различается. Словенские ученые создали справочную базу данных по трюфелям. Эта база содержит естественные соотношения стабильных изотопов водорода, углерода, азота, кислорода, серы и стронция, а также элементный и изотопный составы подлинных образцов трюфелей видов Tuber (которые включают кальций, кадмий, медь, железо, ртуть, калий, фосфор, свинец, алюминий, мышьяк, барий, кобальт, хром, цезий, магний, марганец, натрий, никель, рубидий, серу, стронций, ванадий и цинк) различного географического, геологического и климатического происхождения.
Чтобы проверить, можно ли использовать базу данных для установления происхождения и видов трюфелей и, следовательно, для предотвращения продуктового мошенничества, словенские ученые «прогнали» через нее 58 трюфелей из восьми стран (Боснии и Герцеговины, Китая, Хорватии, Италии, Северной Македонии, Польши, Испании, а также Словении).
Детали изотопного состава трюфелей варьируются от вида к виду и от района к району из-за различий в изотопном составе молекул воды, а тот, в свою очередь, варьируется в зависимости от высоты, долготы и расстояния от моря. Таким образом, по изотопному составу грибов и содержащейся в них воды можно определить географическое происхождение трюфелей с точностью 77%.
Различия между видами Tuber изотопные методы определяют с точностью до 74%. Для этого измеряют количества и соотношения всех химических элементов и изотопов анализируемого образца и смотрят на отклонения от стандартных данных. По этим отклонениям можно определить соответствие географического происхождения образца и его вид.
Трюфели из разных стран обладают разными уровнями стронция, бария, ванадия, свинца, никеля и хрома. Страновые различия также видны по соотношениям барий / кальций и стронций / кальций. Соотношения стабильных изотопов кислорода и углерода тоже различаются географически.
Самый дорогой и наиболее часто подделываемый белый трюфель, Tuber magnatum, идентифицируют при помощи измерения уровней ванадия, цинка и 15N. Другой коммерчески привлекательный трюфель, Tuber aestivum, содержит уникальные количества и соотношения никеля, хрома, марганца, мышьяка и меди.
Институт Йозефа Стефана намерен развивать свою базу данных, пополняя ее все большим числом образцов грибов с подтвержденными географическим происхождением и годом сбора. Методы и подходы, разработанные для трюфелей, можно адаптировать и для других пищевых и непищевых продуктов, требующих подтверждения подлинности, считают в институте.
Гриб Tuber magnatum, или трюфель настоящий, он же белый, итальянский или пьемонтский, — один из самых дорогих в мире даров природы. Он ценен своими ароматом, вкусом, питательностью и, разумеется, редкостью. Стараниями маркетологов и мастеров высокой кухни в неурожайные годы цена белого трюфеля может взлететь до € 20 тыс. за килограмм. Растут эти грибы в основном в Венгрии, Италии, Испании, Словении, Хорватии и Франции — на долю этих стран приходится 85% мирового рынка.
Неспециалист может спутать этот «лесной бриллиант» с другими разновидностями трюфеля. Например, трюфель осенний (Tuber mesentericum), он же французский черный или бургундский, выглядит «как настоящий», но горчит. Во Франции также растет перигорский черный трюфель (Tuber melanosporum) с характерным ароматом и приятным горьковатым вкусом. В Крыму и в Закавказье растет трюфель летний, немецкий или черный русский (Tuber aestivum).
Цена трюфелей и разнообразие этих грибов, а также стремление «охотников за трюфелями» сохранить в секрете свои находки и, главное, продажи благоприятствуют мошенникам. Грибы подешевле они выдают за дорогие и высокосортные, а если разновидность гриба на ценнике указана верно, то завышают цену, неверно указывая географическое происхождение грибов. К примеру, в 2012 году пробы показали, что 15% трюфелей, продаваемых по высокой цене во Франции, поступали из «большой страны в Азии» (и мы знаем, из какой), производящей трюфели другого типа по цене всего € 15 за килограмм. В Италии под видом пьемонтских продают трюфели из Умбрии и Хорватии. Еще один вид мошенничества — продажа дешевых видов (например, Tuber borchii) под видом дорогих (Tuber magnatum). Одно время была распространена подмена консервированных итальянских белых трюфелей их аналогами из Северной Африки, похожими внешне, но отличающимися по вкусу.
Несмотря на свою культурную ценность, трюфель никогда не был официальным товаром с официальными историей и рынком, его производство не защищено консорциумами, правилами и законами, регулирующими производство и сбыт таких продуктов, как вина, оливковые масла или выдержанные сыры. Именно поэтому трюфельная отрасль подвержена преступлениям и коррупции, начиная от стопроцентно лживых этикеток и заканчивая похищением собак, натасканных для охоты за трюфелями. Трюфели подделывают, потому что поесть их хотят многие, но немногие разбираются в этих грибах. «Целевая аудитория» мошенников состоит из тех, кто, покупая трюфели, на самом деле платит не за вкусные грибы, а за такие незримые и трудно достижимые материи, как статус, богатство и изысканность.
С недавних пор трюфель, подобно картинам старых мастеров, можно отдать на экспертизу для проверки его подлинности. Ученые из Института Йозефа Стефана в Словении, пользуясь консультациями и аналитической поддержкой МАГАТЭ, а также Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО), изучили химический состав самых дорогих в мире грибов, и стало возможным определять их происхождение, препятствуя таким образом мошенничеству. Эти учреждения составили методики и создали базу данных, с помощью которых другие лаборатории по всему миру могут тестировать трюфели, устанавливать их географическое происхождение и проверять подлинность.
Самые важные результаты этих исследований недавно опубликовал журнал Molecules. Ученые, указывает статья, поставили своей целью борьбу с мошенничеством, связанным с искажением географического происхождения или вида грибов, известным как неправильная маркировка.
Мошенничество с трюфелями широко распространено во всем мире, и традиционными методами его трудно обнаружить. Бороться с «трюфельными жуликами» помогает, в частности, изотопный анализ.
Изотопный состав трюфелей, выращенных в разных частях мира, различается. Словенские ученые создали справочную базу данных по трюфелям. Эта база содержит естественные соотношения стабильных изотопов водорода, углерода, азота, кислорода, серы и стронция, а также элементный и изотопный составы подлинных образцов трюфелей видов Tuber (которые включают кальций, кадмий, медь, железо, ртуть, калий, фосфор, свинец, алюминий, мышьяк, барий, кобальт, хром, цезий, магний, марганец, натрий, никель, рубидий, серу, стронций, ванадий и цинк) различного географического, геологического и климатического происхождения.
Чтобы проверить, можно ли использовать базу данных для установления происхождения и видов трюфелей и, следовательно, для предотвращения продуктового мошенничества, словенские ученые «прогнали» через нее 58 трюфелей из восьми стран (Боснии и Герцеговины, Китая, Хорватии, Италии, Северной Македонии, Польши, Испании, а также Словении).
Детали изотопного состава трюфелей варьируются от вида к виду и от района к району из-за различий в изотопном составе молекул воды, а тот, в свою очередь, варьируется в зависимости от высоты, долготы и расстояния от моря. Таким образом, по изотопному составу грибов и содержащейся в них воды можно определить географическое происхождение трюфелей с точностью 77%.
Различия между видами Tuber изотопные методы определяют с точностью до 74%. Для этого измеряют количества и соотношения всех химических элементов и изотопов анализируемого образца и смотрят на отклонения от стандартных данных. По этим отклонениям можно определить соответствие географического происхождения образца и его вид.
Трюфели из разных стран обладают разными уровнями стронция, бария, ванадия, свинца, никеля и хрома. Страновые различия также видны по соотношениям барий / кальций и стронций / кальций. Соотношения стабильных изотопов кислорода и углерода тоже различаются географически.
Самый дорогой и наиболее часто подделываемый белый трюфель, Tuber magnatum, идентифицируют при помощи измерения уровней ванадия, цинка и 15N. Другой коммерчески привлекательный трюфель, Tuber aestivum, содержит уникальные количества и соотношения никеля, хрома, марганца, мышьяка и меди.
Институт Йозефа Стефана намерен развивать свою базу данных, пополняя ее все большим числом образцов грибов с подтвержденными географическим происхождением и годом сбора. Методы и подходы, разработанные для трюфелей, можно адаптировать и для других пищевых и непищевых продуктов, требующих подтверждения подлинности, считают в институте.
ДРУГИЕ МАТЕРИАЛЫ #6_2021